Новости и события

"...Толчком к этому событию послужило наше с Владимиром Басовым глубокое сомнение в том, что шампанское брют и чёрная икра являют собой идеальную гастрономическую пару, ещё более окрепшее после участия в дегустации, проведённой на эту тему журналом «Виномания». В тот раз, с моей точки зрения, идеального сочетания найдено так и не было. Тем не менее, лучше всего проявили себя не полностью сухие игристые вина. Лично мне в этом увиделось не просто установление истины, но и восстановление исторической справедливости – ведь сейчас уже никто и не помнит, что в ту пору, когда сочетание икры и шампанского стало классическим, всё производимое шампанское было в той или иной степени сладким.

Небольшой экскурс в историю: «До определенного момента шампанское было исключительно сладким вином, которое подавалось к десерту. Прелесть более сухого шампанского покупатели впервые почувствовали, когда в Шампани впервые были произведены винтажные вина: как великолепные в историю вошли винтажи 1842, 1846 и 1857 годов — вина были настолько полновесными и крепкими сами по себе, что требовали лишь незначительного добавления сахара. В 1856 году Дом Moёt, отметив склонность англичан подавать сильно охлажденное шампанское к еде, специально для британского рынка выпустил вина, маркированные как dry и sec. Но окончательно вопрос о сладости решил винодел Дома Pommery Виктор Ламбер (Lambert): в 1874 году под идейным руководством самой мадам Поммери он сделал первый винтажный брют.» («Виномания», 7/2003).

Поэтому можно смело заключить, что в то время сочетание икры и шампанского было построено на знаменитой гармонии солёного и сладкого, как, например, в случае с рокфором и сотерном.

В шестидесятые-семидесятые произошёл окончательный переход к производству, в основном, брютов, и сегодня шампанское категорий sec и demi-sec воспринимается уже как экзотика. Далеко не каждый производитель в Шампани имеет его в своей гамме вин, и редкий ресторан предложит вам хотя бы одно такое шампанское. Более того, в сознании массового потребителя качественное игристое вино, тем более шампанское, может быть только брютом (или даже экстра- или ультра-брютом); всё остальное ассоциируется с, мягко говоря, недорогой продукцией Молдавии, или, в лучшем случае, Италии. Об истинных же причинах удачности сочетания икры и шампанского просто забыли и продолжали употреблять изменившееся вино с икрой, сочетая их уже по принципу «гламурности» и как бы по традиции.

Мне всегда казалось, что совсем не любимая мною водка подходит к икре гораздо лучше, чем любое из предлагаемых учебниками и статьями винных гуру в Интернете вин, что задевало меня за живое. В случае же сочетания икры с предлагаемым шампанским брют и рядом очень сухих вин оставалось отчётливое впечатление, что по отдельности икра и вино гораздо вкуснее, чем вместе, то есть сочетание не работает. Особенно не везло, как правило, вину, часто совершенно «пропадавшему» на фоне икры и приобретавшему неприятные оттенки во вкусе. Не сумев найти идеального сочетания с первой попытки, во время той самой дегустации для журнала «Виномания» (хотя очень интересные находки, вроде хереса Manzanilla, всё же были), мы решили попробовать ещё раз.

Для этого я написал письма с приглашением принять участие в «The Decadent Russian Caviar Dinner» трём джентльменам – Андреасу Ларссону, Маркусу Дель Монего и Дану Листаду. С Даном и Андреасом я познакомился полтора года назад на чемпионате мира в Афинах, а подружился во время поездки на Майнцскую Винную Биржу, организованной Deutsches Weininstitut, после которой они пригласили меня принять участие в «The Nordic Magnum Dinner» – мероприятии, которое изобрёл Дан Листад, и проходящем раз в год по очереди в Осло или Стокгольме. Его смысл – выпить в «правильной», понимающей компании магнум редкого и интересного вина, которое было за прошедший год раздобыто и припасено специально для этого события каждым из его участников.

Естественно, это  происходит в одном из лучших ресторанов города и имеет dress code “Black Tie”. Там, в Стокгольме, я и познакомился с легендарным Маркусом Дель Монего (без помощи которого я был бы вынужден пойти на Magnum Dinner с незавязанной «бабочкой»). Мы предложили каждому из участников взять с собой от одного до трёх образцов вина, которые, на его взгляд, лучше всего подходят к чёрной икре. А для особой чистоты эксперимента мы приобрели три вида икры: севрюжью, осетровую и белужью. Было трудно удержаться от соблазна, и, как и в случае с «The Nordic Magnum Dinner», был предложен дресс-код “Black Tie”.

Всем трём джентльменам идея понравилась, и они приняли приглашение. Дан также пригласил присоединиться к нам своего друга, Йоакима Карлссона. К сожалению, Андреас недооценил сложность получения российской визы, и по техническим причинам не смог принять участия в нашем мероприятии.

Поэтому состав нашего маленького «жюри» выглядел следующим образом (в алфавитном порядке):

1. Bassov, Vladimir – Best Russia’s Sommelier 2002; (Enotheque "Tre Bicchieri", Enotheque "Tinto Fino", Restaurant "Casa del Vino", Enotheque “THE ВИНОТЕКА”).

2. Del Monego, Markus – Best Sommelier of Germany 1988 (Ruinart), Best Sommelier of Germany 1991 (Sopexa), Gault Millau Sommelier of the Year 1992, Sommelier World Champion 1998, Master of Wine, Master of Sake; (CaveCo)

3. Karlsson, Joakim (Sweden) – has worked in Burgundy on vinification (Domaine Marc Colin), and as a sommelier at Pic in Valance (**) and Trois Gros in Roannes (***); (Wine import company in Finland)

4. Lystad, Dan – Best Sommelier of Norway 2001 & 2003; (Arcus Kompetanse)

5. Panasenko, Anton – Best Russia’s Sommelier 2003; (Enotheque "Tre Bicchieri", Enotheque "Tinto Fino", Restaurant "Casa del Vino", Enotheque “THE ВИНОТЕКА”).

6. Skopin, Jan – компания ФЭТ, г. Омск.

7. Shvets, Pavel – Best Russia’s Sommelier 2000; (Salon De Gusto, ProWine)

Мы попросили Маркуса быть председателем жюри, и он согласился. Оценивалось сочетание каждого образца вина (вслепую) с тремя видами икры в чистом виде, по двадцатибалльной шкале. Сочетания, набравшие больше половины возможных баллов, считались состоявшимися.

После двух часов напряжённой работы были подведены итоги и объявлен победивший образец – Вы не поверите, но им оказался айсвайн из рислинга! Следует отметить, что по поводу некоторых вин мнения экспертов заметно расходились; образец-победитель же, напротив, вызвал удивительное единодушие. Второе место также занял айсвайн, правда уже не моносепажный, с более высоким содержанием алкоголя и не имеющий заметной «шипучести», как у предыдущего образца. Из приведённых ниже таблиц становится очевидно, что в случае с икрой пузырьки в вине очень даже приветствуются, как и остаточный либо добавленный (в результате дозажа в случае шампанских вин) сахар.

Напоследок Маркус сказал: «Вот уже несколько десятилетий никто не возвращался к вопросу о сочетаемости икры с вином, и вот результат! Представляю себе реакцию Гостя трёхзведного ресторана, которому сомелье говорит примерно следующее: «Вы знаете, Месье, шампанское никак не подойдет к Вашей икре, так как для уравновешивания её солёности нужно достаточное количество сладости в вине. Поэтому я предложу Вам айсвайн, это будет то, что надо!»».